Кулинария

Лето, набитое пловом

Друзья мои, любите ли вы плов, как люблю его я?
Казан

Я, конечно, не рос в Узбекистане, да и вообще — не был там никогда. У меня даже знакомых узбеков нет, чтобы научили готовить сие чудо. Я просто понял, что тот, кто может приготовить вкусный плов — приятный член коллектива, причем всегда. Но есть одна сложность — вкусный плов с разбегу не приготовить, как и хороший стейк. Но я все-же попробую рассказать свою историю овладения этим магическим навыком.

Осторожно, много букв!

Казан

Сначала был казан. Теперь, уже когда я приготовил плов раз «-цать» и достиг того, что даже скептически настроенные люди одобряют мое варево, могу с уверенностью сказать, что без хорошего казана плова не будет. Это же надо так приспособить кусок чугуна! Когда идея плова одолела меня, я не задумываясь пошел и купил небольшой казанчик в магазине с тысячей мелочей. Почитал Сталика, вроде бы подготовил казан, приготовил даже плов — и был доволен, пока не решил заказать казан в Узбекистане. Как же это было правильно! Этот «отец всех сковородок» при первом же испытании показал, что такое настоящий казан! Я даже боюсь представить то количество блюд, которое можно приготовить в нем, потому что температурный режим в казане настолько ровный, что меркнут и мультиварки и аэрогрили! Учтивая, что вместе с главным героем приехала и печка-подставка, то выездной комплект был готов! Крышку, правда, пришлось взять пока что от большой кастрюли…

Курдюк

Этот продукт вынес мне мозг. До этого лета я боялся работать с бараниной — сыграли немалую роль сказки знакомых кавказцев из разряда: «кто в горах не жил — баранину только портит!» Потом еще выяснилось, что курдюк хрен купишь на нашей широте. Все оказалось намного проще: жирную часть задницы барана можно купить на рынке у мясников, аж за 500 рублей за килограмм. Но килограмма даже много.

Смысл в том, что после того, как сухой казан разогревается до появления сизого дымка, в него наливается немного растительного масла (полстакана) и в этом масле до черноты обжаривается луковица. Луковица забирает горький запах каленого масла. Потом луковица вынимается, а в кипящее масло опускается курдюк (грамм 200), нарезанный кубиками со стороной 2 см. Курдюк выплавляется, остаются только шкварки…

И эти шкварки, именуемые «джиза» и выносят мозг: будучи остуженными и щедро приправленными солью и молотым перцем они составляют идеальную закуску под водку на этапе создания плова. Замечу, что создание плова состоит из определенных этапов — «закладок», каждую из которых можно сопровождать возлияниями. И первая «закладка» начинается как раз после того, как был вынут из масла курдюк. И сопровождается она именно джизой.

Лук

Что взять с лука, если он и есть лук. Рекомендуется использовать либо обычный репчатый, либо белый. Красные сорта, в том числе «легендарный крымский ялтинский лук!» к участию в празднике плова нежелательны — ибо приобретают ужасный коричневый цвет. Опять же — целая очищенная луковица, изжаренная в растительном масле с самого начала, служит для избавления от запаха каленого масла, а остальные луковицы — режутся толстыми кольцами и непосредственно участвуют в приготовлении плова. Если Вы готовите плов из килограмма риса, то и лука нужно взять килограмм.

Морковь

Говорят, если у Вас нет правильной моркови, то и готовить плов не стоит, займитесь другим делом. И это не фигня какая-то, а фольклор. Суть в том, что морковь должна быть сочная, сладковатая, хорошего, щедрого оранжевого цвета. И ее тоже должно быть много — почти килограмм. Морковка чистится сырой и режется длинной соломкой 0,2 см толщиной.

Рис

А это вообще пипец. Этих видов «правильного узбекского риса для плова» существует дикое количество, плюс еще есть такие доступные сорта, как краснодарский и условно-доступный «басмати». Из первого получается хороший плов у людей попроще, из второго получается хороший плов у людей с претензиями на звание знатока. Уже сами сорта риса могут быть хорошей подначкой для холивара, кстати, в Интернетах такие холивары ведутся. Я расскажу что мне понравилось.

Очень годный рис — это смесь рисов ARO из Метры. Там есть и басмати и черный рис и еще какие-то. Вся эта смесь хорошо ушла, когда внезапно надо было накормить толпу голодных китайцев. Но они такие, всеядный, да и претензий к качеству плова у них нет. А у меня есть. Я нашел другой рис. Более годный. Называется он хитро — дев-зира. Если вдруг на наш ресурс зайдет любитель плова, он может сделать вывод, что я, типа, любитель ферганской пловной философии и ла-ла-ла. В ответ посоветует лазарь или как его иногда называют лазер. И будет прав. Но я готовлю из дев-зиры.

Потому что я, как худая жертва недоедания, люблю жирную пищу, а рис именно этого сорта хорошо впитывает жир.

И, да, рис необходимо промыть до прозрачной воды и дать ему хотя бы часок постоять в воде.

Мясо
Чуть не забыл про начинку. Рис — это основа, а мясо — начинка. Православный плов готовится из мяса-баранины. Можно использовать и мясо-свинину, но это смешно. Просто потому что мясо-свинина и плов не сочетаются идеологически. Дома, для своих толстых и разжиревших друзей можно использовать мясо-птицу, но тогда, для нажористости, надо добавлять мясо-свинину, иначе плов будет сухим. Я не парюсь. Я покупаю бараньи ребра, срезаю с грудинной части мяско. И балдею. Сами ребра идут в ход, будучи разрубленными пополам.

Приправы
Никакого плова не может быть без зиры. Ее должно быть много. Красный перец чили, стручком тоже хорошо идет. Без чеснока вообще никуда. Во время приготовления праздничного плова еще используются изюм, барбарис и сушеные абрикосы.

В принципе, имея эти продукты, Вы имеете шанс сварганить годный плов. Теперь сама движуха.

Первая закладка
Итак, налив в рюмки немного холодной водочки, пожелав удачи и здоровья ближним, выпив и закусив джизой, приступаем к закладке. В раскаленный жир опускаем ребра и даем им обжарить до того, как побелеют кости. Ребра вынимаем и кладем мясо. Как только мясо обжарится со всех сторон, добавляем к нему морковь и лук. Тут надо действовать шустро, так как казан находится на сильном огне. Как только морковка обжарится и станет мягкой, лук — прозрачным, а мясо — поджаристым, необходимо налить немного воды, чтобы все потушилось. Получится вот такая красота:

Первая закладка

Вторая закладка
Как только вода закипела, вторая рюмочка оказалась выпита и минут пять все протушилось, необходимо положить в эту воду барбарис (горсть), курагу (горсть), изюм (горсть) и зиру (горсть), стручок красного перца чили, остатки ребрышек, перемешать и, слив с риса воду, засыпать его поверх всего. Сразу же залить рис горячей кипяченой водой, чтобы уровень воды был на три пальца выше уровня риса, воткнуть в рис по самое небалуйся три головки (а не зубчика) чеснока и накрыть все крышкой. Убавить огонь так, чтобы сильно не кипело, а только слегка бурлило.

Все будет кипеть и из-под крышки будет ломиться пар. Ваша задача — смотреть за уровнем воды и за жесткостью риса. Как только рис станет приятным на зубок — убираем огонь из-под казана. Если вдруг над рисом не будет воды, но он еще останется жестким — доливаем (внимание!) кипяток.

Третья закладка
Как только Ваше чутье стало подсказывать, что плов готов — снимите казан с печки и поставьте в другое место. Перемешайте содержимое казана и накройте крышкой на полчаса. Не трогайте. Ешьте другие закуски. Пейте водку и холодное пиво — потом уже будет нельзя. Пробегите километр-другой, нагуляйте аппетит.

Финал
А теперь прекращаем пить водку и холодные напитки. Настало время плова.
Самая вкуснятина — это чеснок. Вам решать — отдать его почетным гостям, или распределить по плову. Остальной плов еще раз перемешать и разложить по тарелкам. Отличным дополнением будет салат из тонко нарезанного лука и помидор, с подсолнечным маслом, перцем и капелькой уксуса. В качестве напитка к плову должен обязательно быть горячий чай.

Плов-убийца или почему чай

Потому что под воздействием холодной воды жир сворачивается в желудке, вызывая тем самым непроходимость в ЖКТ, острые режущие боли, тошноту и рвоту, вероятно и смерть. Поэтому во время плова и полчаса после него, для пищеварения необходимо теплое питье. Конечно, это грозит не всем, соблюдать правило не обязательно, просто если вдруг, после плова кому-то из гостей станет плохо — дайте бедолаге горячего зеленого чаю и его отпустит.

Ну а в качестве маленькой шутки: так я вожу казан в гости.

Так я вожу казан в гости

Комментарии fb

1 Комментарий

WP + Anders Norén‘s theme